主な食中毒菌について

食中毒の原因となる主な細菌やウイルスを紹介します。
この他にも、食中毒を引き起こす菌は存在します。

ノロウイルス

特徴

いが栗状の球形で、ヒトの腸管内でのみ増殖します。感染経路により、食中毒と感染症の2つの顔をもちます。

汚染、感染経路

• 吐物やヒト自身の糞便。
• 河口付近で養殖された二枚貝や調理従事者の手を介して汚染されたさまざまな食品。
• 吐物からの感染など、ヒトからヒトへの感染も多数みられます。

発病までの時間

24～48時間

症状

嘔吐、激しい下痢、腹痛、発熱、頭痛、筋肉痛

予防のポイント

調理器具や手指を十分に洗浄・消毒し、二次汚染を防止しましょう。とくに個人衛生の徹底が有効です。食材は十分に加熱処理をしましょう。二枚貝などのノロウイルス汚染のおそれがある食品については、中心部を85℃～90℃以上で90秒以上加熱しましょう。

腸炎ビブリオ

特徴

塩分2～5％でよく発育します。発育が他の菌に比べて早い（10～12分で分裂）。

汚染、感染経路

海水中に生息するため、海産性の生鮮魚介類（刺身）やその加工品と、これらの魚介類から二次汚染を受けた調理器具。

発病までの時間

平均12時間

症状

腹痛、激しい下痢、吐き気、嘔吐、発熱

予防のポイント

魚介類を真水で洗浄しましょう。魚介類を取り扱った調理器具、手指は十分に洗浄・消毒し、二次汚染を防止しましょう。漁獲から消費まで10℃以下（できるだけ4℃以下）の低温管理をしましょう。冷蔵庫から出したら2時間以内に食べましょう。65℃以上で1分間以上の加熱処理を行いましょう。

サルモネラ

特徴

血清学的に2,500型ほどに分類され、乾燥に強い。

汚染、感染経路

ヒト、家畜の糞便、そ族昆虫に広く分布します。主に鶏卵、食肉類とその加工品、淡水魚。ペットからの感染。糞便に直接・間接的に汚染されたさまざまな食品。

発病までの時間

12～48時間（菌種により異なります）

症状

悪心、腹痛、下痢、嘔吐、発熱。長時間排菌が続く傾向があります。

予防のポイント

生肉調理後の器具、手指は十分に洗浄・消毒し、二次汚染を防止しましょう。卵や生肉は10℃以下（できるだけ4℃以下）の低温管理をしましょう。食肉やレバーは生食を避け、75℃以上で1分間以上の加熱調理をしましょう。

病原大腸菌（下痢原性大腸菌）

特徴

発病の仕方により、5つのカテゴリーに分類されます。そのうち腸管出血性大腸菌(O157など)は三類感染症に指定されています。

汚染、感染経路

ヒト、動物の糞便、とくに腸管出血性大腸菌は牛の糞便。糞便に直接・間接的に二次汚染されたさまざまな食品。

発病までの時間

12～72時間（菌種により異なります）

症状

下痢、腹痛、発熱、嘔吐。腸管出血性大腸菌O157は溶血性尿毒症症候群で死亡することもあります。

予防のポイント

他の細菌性食中毒と同様、調理器具、手指からの二次汚染を防止しましょう。低温管理、加熱調理の励行、とくに牛肉は75℃で1分間以上の過熱をしましょう。

カンピロバクター

特徴

大気中では発育できず、酸素濃度が3～15％の微好気環境で発育します。また、25℃以下の温度では発育できません。少量菌で食中毒をおこします。

汚染、感染経路

家畜、家きん、ペットなどあらゆる動物が保菌しています。食肉、とくに鶏肉が関係した食品などが原因となる場合が多くみられます。

発病までの時間

平均2～3日と長い

症状

腹痛、激しい下痢、発熱、嘔吐、筋肉痛。まれに、ギラン・バレー症候群を起こすことがあります。

予防のポイント

鶏肉の生食は避けましょう。鶏肉調理後の器具、手指は十分に洗浄・消毒・乾燥し、二次汚染を防止しましょう。生肉と調理済みの食品は別々に保管しましょう。75℃以上で1分間以上の加熱調理をしましょう。井戸水は適確に塩素消毒をしましょう。　

エルシニア

特徴

4℃以下でも発育可能な低温発育性の病原菌として知られています。発育は遅い。

汚染、感染経路

ヒト、動物の糞便。とくに、ブタが保菌しており、豚肉の汚染が高い。犬やねこなどのペットも要注意です。感染経路はサルモネラに類似しています。未消毒の井戸水による水系感染も報告されています。

発病までの時間

平均2～5日と長い

症状

腹痛、下痢、発熱、その他虫垂炎様症状など多様な症状がみられます。

予防のポイント

他の細菌性食中毒と同様、調理器具、手指からの二次汚染を防止しましょう。加熱調理を行いましょう。冷蔵保管を過信せず早めに食べましょう。井戸水は適確に塩素消毒をしましょう。特に豚肉は、75℃以上で1分間以上の加熱調理で、中心部まで十分加熱しましょう。

ウェルシュ菌

特徴

芽胞を形成し、通常の加熱調理によっても生き残る耐熱性がみられます。酸素があると発育できません。

汚染、感染経路

ヒト、動物の糞便。土壌。食肉、魚介類、野菜を使用した加熱調理食品。とくに大量調理されたカレー、弁当、スープなどで食中毒の発生が多く見られる。

発病までの時間

6～18時間

症状

腹痛、下痢。通常は軽症で1～2日で回復します。

予防のポイント

食肉、魚介類、野菜などの調理では十分熱を通しましょう。加熱調理後は直ちに短時間で冷却後、低温保存しましょう。とくに弁当、仕出しなどの大量調理は要注意が必要です。

黄色ブドウ球菌

特徴

菌体はブドウの房状。冷蔵温度域では発育できません。食中毒の原因毒素であるエンテロトキシンを産生し、この毒素は100℃でも壊れず高い耐熱性を持っています。

汚染、感染経路

ヒト、動物の皮膚、鼻孔、のどの粘膜、化膿した傷口などに広く分布します。おにぎりなどの穀類加工品、弁当、調理パン、菓子類など多岐にわたります。

発病までの時間

1～5時間（平均3時間）

症状

吐き気、嘔吐、腹痛（下痢）

予防のポイント

個人衛生の徹底により、手洗いを励行しましょう。とくに、手指に傷や化膿創のある人は調理取扱いを禁止しましょう。低温管理をしましょう。低温管理できない食品は早く食べましょう。調理器具の洗浄、殺菌をしましょう。

セレウス菌

特徴

芽胞を形成し通常の加熱調理によっても生き残ります。嘔吐を主徴とする菌と下痢を主徴とする菌があり、わが国では嘔吐型が主になります。

汚染、感染経路

土壌など自然界に広く分布しています。嘔吐型は、焼き飯やピラフなどの米飯類、パスタなどのめん類。下痢型は食肉などを原料としたスープ類。

発病までの時間

嘔吐型は1～5時間。下痢型は8～16時間。

症状

• 嘔吐型
  黄色ブドウ球菌食中毒に類似で吐気、嘔吐など。
• 下痢型
  ウェルシュ菌食中毒に類似で下痢、腹痛など。

予防のポイント

大量調理の作り置きをしないようにしましょう。加熱調理した食品は長時間室温放置せず、なるべく早く食べるか、冷蔵保存をしましょう。一度に大量の米飯やめん類を調理しないようにしましょう。残りものを室温におかないようにしましょう。

ボツリヌス菌

特徴

芽胞を形成し、通常の加熱調理によっても生残します。酸素があると発育できません。運動神経を麻痺させる毒素を発生します。

汚染、感染経路

土壌など自然界に広く分布します。食肉、魚肉、野菜類を材料とした発酵食品、びん詰、缶詰、真空包装食品。はちみつ（とくに乳児に注意が必要です）。

発病までの時間

8～36時間

症状

脱力感、けん怠感、頭痛、めまい、言語障害、嚥下障害、呼吸困難、乳児では便秘がみられます。

予防のポイント

新鮮な原材料を選び、十分に洗浄しましょう。製造時には120℃で4分間以上の十分な加熱を行いましょう。常温保存が可能なレトルト食品と間違いやすい要冷蔵の真空包装食品に気をつけましょう。