生食用の食肉（牛肉）を取扱う事業者の皆様へ

平成23年10月1日から、生食用の牛肉（内臓を除く）について、食品衛生法に基づく規格基準および表示基準が定められました。これらの基準に適合しない場合は、生食用食肉の加工・調理、店舗などでの提供、販売ができませんので、ご注意ください。

規格基準の対象となる食品

生食用食肉として販売される牛肉（内臓を除く）。

• ユッケ
• 牛刺し
• 牛タタキ
• タルタルステーキ

注：馬肉は対象外。

成分規格について

1. 腸内細菌科菌群が陰性であること。
2. 検査の記録を1年間保管すること。

加工基準について

1. 枝肉から切り出した肉塊は、速やかに衛生的な容器包装にいれ密封し、肉塊の表面から1cm以上の深さまでを60℃で2分間以上加熱殺菌した後、速やかに4℃以下に冷却すること。また、その記録を1年間保存すること。
2. 加工は、ほかの設備と区分され、器具および手指の洗浄および消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと。
3. 使用器具は、不浸透性材質で生食用食肉専用のものであって、83℃以上の温湯で洗浄・消毒すること。
4. 加熱殺菌する場合を除き、肉塊の表面温度が10℃を超えないように行うこと。
5. 加工は、講習を受けた生食用食肉取扱認定者が行うこと。

注1：時間帯によって、ほかの食品と加工を使い分けることは認められない。
注2：生食用食肉取扱認定講習については、下記のお問い合わせ先までご連絡ください。

調理基準について（加熱殺菌済みの肉塊を細切または調味する場合）

1. 調理は、ほかの設備と区分され、器具および手指の洗浄および消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと。
2. 使用器具は、不浸透性材質で生食用食肉専用のものであって、83℃以上の温湯で洗浄・殺菌すること。（次亜塩素酸ナトリウムは認められません。）
3. 肉塊の表面温度が10℃を超えないように行うこと。
4. 調理は、生食用食肉取扱認定者が行うこと。
5. 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。

注1：調理する場所を時間帯によって使い分けることは認められない。
注2：調理のみを行う施設の食品衛生責任者の方は、生食用食肉取扱認定者となれます。（講習会を受講する必要はありません。）

保存基準について

1. 4℃以下で冷蔵または－15℃以下で冷凍すること。
2. 清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存すること。

表示について

生食用食肉（牛肉）を販売したり、飲食店等で提供する場合は消費者への注意喚起の表示等を行う必要があります。

店舗（飲食店等）で（容器包装に入れずに）提供・販売する場合

• 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
• 子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

注：店舗の見やすい箇所（店頭掲示、メニュー等）に表示すること。

容器包装に入れて販売する場合

• 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
• 子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
• 生食用である旨
• とさつまたは解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）およびと畜場である旨を冠した当該加工施設の名称

注：容器包装の見やすい場所に記載すること。

手続きについて

生食用食肉（牛肉）を加工、調理、販売する場合、保健所へ届出が必要です。
事前に必ず下記のお問い合わせ先までご連絡ください。

加工

肉塊を枝肉から切り出したり、切り出した肉塊の加熱殺菌等を行うこと。

調理

飲食店等において、加熱殺菌済みの肉塊（生食用の表示のある肉塊）を細切または調味すること。

販売

食肉販売店等において、加熱殺菌済みの肉塊（生食用の表示のある肉塊）を容器包装のまま販売すること。

その他の生食用の食肉について

生食用食肉（馬肉）を提供するには、生食用食肉の衛生基準に適合しているものを提供し、適切な表示をしてください。
牛以外の肉（豚、鶏等）については、E型肝炎やカンピロバクター等の食中毒の危険がありますので、生食用として取り扱わないようお願いします。

関連リンク

• 生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ（消費者庁・厚生労働省ホームページ） （PDF 108.7KB）
• 腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• 食品表示関連通知（消費者庁ホームページ）（外部リンク）
• 食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）